Jak nahradit první a poslední znak sloupce na serveru SQL?

Můžete použít SUBSTRING za to:

SELECT
    SUBSTRING(col, 2, LEN(col)-2)
FROM ...

Je zřejmé, že ještě lepším přístupem by bylo nevkládat na první místo úvodní a koncové čárky, pokud je to možné.

Výraz se stává trochu složitějším, ale myšlenka zůstává stejná:

SELECT SUBSTRING(
    col
,  CASE LEFT(@col,1) WHEN ',' THEN 2 ELSE 1 END
,  LEN(@col) -- Start with the full length
             -- Subtract 1 for comma on the left
      - CASE LEFT(@col,1) WHEN ',' THEN 1 ELSE 0 END 
             -- Subtract 1 for comma on the right
      - CASE RIGHT(@col,1) WHEN ',' THEN 1 ELSE 0 END
)
FROM ...