Mělo by to stačit:
UPDATE TheTable
SET PhoneNumber = SUBSTRING(PhoneNumber, 1, 3) + '-' +
SUBSTRING(PhoneNumber, 4, 3) + '-' +
SUBSTRING(PhoneNumber, 7, 4)
Díky Kaneovu návrhu můžete vypočítat formátování telefonního čísla za běhu. Jedním z možných přístupů by bylo použití skalárních funkcí pro tento účel (funguje v SQL Server):
CREATE FUNCTION FormatPhoneNumber(@phoneNumber VARCHAR(10))
RETURNS VARCHAR(12)
BEGIN
RETURN SUBSTRING(@phoneNumber, 1, 3) + '-' +
SUBSTRING(@phoneNumber, 4, 3) + '-' +
SUBSTRING(@phoneNumber, 7, 4)
END