Věřím, že jsem na to našel řešení, klíčem je funkce DATE() v mysql, která převádí DateTime na pouhé Date:
DB::table('page_views')
->select(DB::raw('DATE(created_at) as date'), DB::raw('count(*) as views'))
->groupBy('date')
->get();
Toto však ve skutečnosti není řešení Laravel Eloquent, protože se jedná o surový dotaz. Následující text je to, s čím jsem přišel v syntaxi Eloquent. První, kde doložka používá uhlíková data k porovnání.
$visitorTraffic = PageView::where('created_at', '>=', \Carbon\Carbon::now->subMonth())
->groupBy('date')
->orderBy('date', 'DESC')
->get(array(
DB::raw('Date(created_at) as date'),
DB::raw('COUNT(*) as "views"')
));