Podívejte se na:Reference pro Varchar
Stručně řečeno, není velký rozdíl, pokud nepřekročíte velikost 255 ve vašem VARCHAR, což bude vyžadovat další bajt pro předponu délky.
Délka ukazuje více omezení na data uložená ve sloupci než cokoli jiného. To také přirozeně omezuje MAXIMÁLNÍ velikost úložiště pro sloupec. IMHO by délka měla dávat smysl s ohledem na data. Pokud ukládáte číslo sociálního zabezpečení, nemá smysl nastavovat délku na 128, i když vás to nic nestojí, pokud ve skutečnosti ukládáte pouze SSN.