To je jeden způsob, jak to udělat.
Možná ani nepotřebujete, aby pole current_status bylo FK; proč prostě neukládat hodnotu? Jinak byste se mohli dostat do lichých kruhových odkazů.
Dalším způsobem by bylo uložit stavový archiv oddělený od tabulky projektů. Pokaždé, když se stav změní, vložte aktuální stav do archivní tabulky a změňte hodnotu projects.status.