To lze vyřešit přidáním následující anotace do UUID:
import org.hibernate.annotations.Type;
...
@Type(type="pg-uuid")
private java.util.UUID itemUuid;
O tom, proč Hibernate neučiní pouze toto výchozí nastavení, vám nemohu říci...
UPDATE:Zdá se, že stále dochází k problémům s použitím metody createNativeQuery k otevírání objektů, které mají pole UUID. Naštěstí mi metoda createQuery zatím fungovala dobře.