Pokud nepoužijete Class.forName(...) načíst ovladač ručně, pak si myslím, že jste čelili nechvalně známému problému s maven-assembly-plugin - přepíše soubory se stejným názvem, když pocházejí z jiného jar s.
Ve vašem případě mechanismus zjišťování ovladačů JDBC spoléhá na soubor s názvem /META-INF/services/java.sql.Driver a máte alespoň dva jar s obsahující takový soubor ve vašich závislostech (ovladače Oracle a Postgres), proto se jeden z nich po spuštění maven-assembly-plugin ztratí .
Můžete použít maven-shade-plugin místo maven-assembly-plugin ke správnému sloučení těchto souborů, jak je popsáno zde.
Případně můžete použít Class.forName(...) vyhnout se selhání mechanismu automatického zjišťování.