Podle tohoto problému Github by mohlo být možné dosáhnout více databází pomocí bash skriptů, které budete muset předat ve svém Dockerfile
UPRAVIT :
Chcete-li vytvořit více databází, můžete použít následující skript:
https://github.com/mrts/docker-postgresql-multiple-databases
nebo
https://github.com/MartinKaburu/docker-postgresql-multiple-databases
Což naznačuje, že musíte naklonovat jedno z výše uvedených repozitářů git a připojit jej jako svazek do:/docker-entrypoint-initdb.d, pak byste mohli předat více názvů databází pomocí:POSTGRES_MULTIPLE_DATABASES proměnná