Má deklarovaná velikost pole varchar nějaký dopad na PostgreSQL?

Jsou totožné.

Z dokumentace PostgreSQL:

http://www.postgresql.org/docs/8.3/static /datatype-character.html

Zde se mluví o rozdílech mezi char(n), varchar(n) a textem (=varchar(1G)). Oficiální příběh je, že mezi varchar(100) a textem (velmi velký varchar) není žádný rozdíl.