Hmm, dobře, po prostudování dokumentace postgreSQL jsem našel řešení v Funkce a operátory řetězců sekce.
Použil jsem convert(string bytea, src_encoding name, dest_encoding name)
a podařilo se mu získat ID provincie pro Québec.
Př.
String query = "SELECT id FROM province WHERE name = convert( 'Québec', 'UTF-8', 'ISO-8859-1' );";