Místo pouhého uvedení data, které musí postgres interpretovat, by bylo lepší plně specifikovat časové razítko:
insert into my_table(my_date_time)
select '2000-01-01T00:00:00+00';
Pokud to není možné, můžete zkusit spustit mvn s -Duser.timezone=UTC ale plně specifikovat časové razítko je lepší možnost, protože nenechává žádný prostor pro nesprávnou interpretaci nebo nesprávnou konfiguraci.