Dělám takové věci docela dost (obvykle generuji příkazy vložení/aktualizace).
K otočení všech ' stačí použít funkci nahrazení do '' . tj. Změňte jej na:
str_comment:='COMMENT ON COLUMN '||rec.table_name||'.'||rec.column_name
||' IS '''||REPLACE( rec.description,'''','''''')||'''; ' ;