Za prvé, toto není správná syntaxe pro row_number() funkce, protože vám chybí over klauzule (což má za následek chybu ORA-30484). I kdyby tomu tak bylo, nefungovalo by to, protože v set nemůžete přímo používat funkce okna klauzule (vedoucí k chybě ORA-30483).
Pro tento případ použití však stačí použít rownum pseudosloupec:
UPDATE employee SET empid = ROWNUM;