Neexistuje novější dialekt než 12c a bylo by dobré ho používat s 19c, ale v režimu hibernace-orm se vyskytla chyba, která brání automatické detekci, viz:
https://hibernate.atlassian.net/browse/HHH-13184
https://hibernate.atlassian.net/browse/HHH-13609
V novějších verzích 5.4 je to již vyřešeno a otevřel jsem PR pro větev 5.3.
Řešením je prozatím ruční nastavení vlastnosti dialektu hibernate.dialect na org.hibernate.dialect.Oracle12cDialect .