Jednoduché uvozovky (' ) v SQL označují řetězcové literály. Takže 'hiredate' není hiredate sloupec, je to jen varchar, který samozřejmě neodpovídá formátu data, který uvádíte. Stačí zahodit uvozovky a mělo by to být v pořádku:
SELECT hiredate
FROM admin_emp
WHERE TO_DATE(hiredate,'yyyy-mm-dd') >= -- No quotes
TO_DATE('2012-05-12','yyyy-mm-dd');