Mongoose a node.js s vašimi daty nic nedělají, je to jednoduše tím, že Date JavaScriptu type vytvoří řetězec místního času, když zavoláte toString() na něm, i když ve skutečnosti obsahuje čas v UTC.
Explicitně zavolejte toUTCString() k vašemu Date objekt, chcete-li časový řetězec UTC.