Myslím, že OP se ptal na znakovou sadu, kterou Workbench používá ve svém editoru, a jak nastavit Workbench tak, aby používal UTF-8 v GUI - ne jak nastavit výchozí znakovou sadu používanou pro databázovou tabulku ve Workbench. V současné době lze ve Workbenchi nastavit znakovou sadu databázové tabulky, ale bez ohledu na to bude Workbench ve svém GUI reprezentovat data pomocí znakové sady Latin1!!! Také vkládání dat do tabulek UTF-8 přes Workbench bude mít za následek nesprávné znaky v databázi. Ani nevím, jak přimět Workbench, aby se ve svém GUI vypořádal s UTF-8.
