Můžete upravit svůj schema.rb a upravit volání create_table tak, aby zahrnovalo následující příznak:
create_table(:suppliers, :options => 'ENGINE=InnoDB DEFAULT CHARSET=utf8')
Když vytváříte migrace, zkuste to přidat do migrací. Nevím, jestli to zůstane, když spustíte rake db:schema:dump. Vzhledem k vašim zkušenostem, že se zdá, že testovací prostředí nekopíruje vývojové prostředí správně, nemusí :(
Další informace o možnostech create_table zde:
http://api.rubyonrails.org/classes/ActiveRecord/ConnectionAdapters /SchemaStatements.html#M001901