Za předpokladu, že se jedná o novou instalaci a ne o přeinstalaci, myslím, že vyřešení vašeho problému je stejně jednoduché jako:
initdb `brew --prefix`/var/postgres/data -E utf8
Typicky se datový adresář nazývá "data" a nachází se pod domovským adresářem postgresql. To umožňuje sdílení přístupu k log souboru a podobně.