V aktuálním dotazu spočítáte počet řádků v tabulce nemocí, jednou pomocí sloupce condition_id, jednou pomocí sloupce person_id. Ale počet řádků je stejný – proto ve výsledku dostanete 1.
Myslím, že musíte najít počet různých hodnot pro tyto sloupce. To lze provést pomocí count different:
select (COUNT(DISTINCT condition_id)/COUNT(DISTINCT person_id)) as prevalence
from disease
where condition_id=12345;